En Espagne, loin des plages, le charme préservé des cidreries, spécialités méconnues du Pays basque

C’est une Espagne de carte postale, mais pas la carte postale qu’on imagine. À 45 minutes de route de Biarritz, en direction de San Sebastián, le paysage basque se couvre de collines verdoyantes et de fermes éparses. C’est ici, à Astigarraga, que bat le cœur de la version basque de cette boisson fermentée. Ce village de 7 600 habitants est considéré comme la capitale du cidre au Pays basque espagnol. On y compte près d’une vingtaine de cidreries, des établissements où les habitants se retrouvent chaque week-end, en famille ou entre amis, pour partager un repas convivial pendant la saison du txotx. De janvier à mai, les caves ouvrent leurs portes. C’est la période où l’on vient déguster le cidre directement à la cuve.

Le mot txotx désigne d’ailleurs à l’origine le petit bouchon en bois qui ferme les tonneaux. Pour découvrir cette tradition, direction Bereziartua, l’une des cidreries historiques du village. Fondée en 1870, elle appartient toujours à la même famille. Aujourd’hui, Joxe Miguel Bereziartua travaille avec ses fils Aitor et Óscar, représentants de la troisième et quatrième génération. À l’intérieur, le décor est simple et chaleureux. La grande salle de restaurant, attenante à la cave, aligne de longues tables en bois et des bancs où les convives prennent place côte à côte. Derrière la vitre sont alignées d’immenses cuves, chacune pouvant contenir jusqu’à 20 000 litres de cidre.

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Pas d’assiettes

Le menu, lui, ne change pas. Il fait partie du rituel. Chorizo grillé pour commencer, puis tortilla, morue avec tomates et poivrons, la txuleta, une généreuse côte de bœuf grillée, avant de terminer avec du fromage de brebis accompagné de pâte de coing et de noix. Ici, personne ne se formalise. On vient chaudement habillé et beaucoup gardent leur blouson à table. La température de la salle dépasse rarement les 15 °C, tandis que la cave reste autour de 10 à 11 °C, des conditions idéales pour la fermentation du cidre.

Autre particularité : pas d’assiettes sauf si vous en réclamez, seulement des couverts. On mange à même le plat. Le groupe juste derrière nous ne prend même pas la peine de s’asseoir. Ils mangent debout tout en discutant à vive voix. Une habitude qui remonte au XIXe siècle. À l’époque, les producteurs invitaient les habitants à venir goûter leur cidre avant d’en acheter. Il ne s’agissait pas d’un repas mais d’une dégustation commerciale.

Jet de cidre

« Au XXe siècle, les gens ont commencé à apporter leur repas dans les cidreries. Il n’y avait pas de tables, on mangeait debout. Petit à petit, les cidreries se sont développées et ont proposé le menu traditionnel. Avec le temps, c’est devenu une véritable tradition gastronomique et festive dans des villes comme Astigarraga et San Sebastián », explique Amaia Zubeldia, responsable de la Route du cidre basque, la Sagordoa Route.

Le cidre est produit à l’automne, entre septembre et novembre. Après la récolte, les pommes sont pressées et le jus est mis en cuve pour fermenter. C’est au cœur de l’hiver qu’il est prêt à être dégusté. Entre chaque plat, les convives quittent la table et se dirigent vers la cave. Les immenses tonneaux s’alignent en rangs serrés.

Soudain, le maître de chai lance un cri : « Txotx ! » Il retire le petit bouchon de bois situé à hauteur d’homme. Un jet de cidre jaillit du tonneau, chacun se baisse et tend son verre et tente d’attraper le filet pour le remplir. L’exercice demande un peu d’adresse pour les débutants afin d’éviter que le cidre ne se perde au sol.

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Repas traditionnel

Les habitués le font telle une danse bien orchestrée. On ne remplit jamais son verre. Seulement un fond car il reste d’autres cidres à déguster. Le maître de chai décide lui-même quel tonneau sera ouvert. On commence par les cidres les plus doux avant de terminer par les plus secs et les plus âpres.

Autour des cuves, les conversations s’animent. Certains groupes restent là plusieurs minutes à discuter avant de retourner à table. La soirée se déroule dans une ambiance joyeuse et animée. Les voix montent, les rires aussi. Les Espagnols parlent fort : cela fait partie du décor.

Un million de litres

La cidrerie Bereziartua produit près d’un million de litres de cidre par an. La saison du txotx chez Bereziartua se terminera cette année le troisième samedi de mai. À ce moment-là, le cidre doit être mis en bouteille avant l’arrivée des fortes chaleurs. Pour faire découvrir cette tradition, le Pays basque espagnol a créé la Route du cidre, un parcours qui permet de visiter plusieurs cidreries, d’assister aux étapes de production et de partager un repas traditionnel.

Certaines caves, plus modernes, restent ouvertes toute l’année grâce à des systèmes de réfrigération qui maintiennent le cidre à la bonne température. Mais pour vivre l’expérience dans toute son authenticité, mieux vaut venir en hiver et au printemps, lorsque les caves se remplissent et que résonne le cri du maître de chai : Txotx !

Les bonnes adresses sur la Route du cidre basque

Begiristain pour la qualité de son menu.
Guadalupe Auzoa, 14, 20250 Legorreta.

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Mizpiradi pour son cadre en pleine nature. 
Barrio Leizotz, 14, 20140 Andoain.

Oialume Zar, très fréquenté par les locaux.
Mikel Arozamena bidea, 19, 20115 Astigarraga.

Ola, dont l’origine remonte au XIIIe siècle.

Bo. Meaka, 102, 20304 Irun. +34 943 62 31 30

Oiharte propose une expérience complète avec visite de la ferme et de la cave, dégustation de produits originaux comme le cidre de glace et repas. Un gîte dans une ancienne bâtisse du XVIIIe siècle peut également être loué.
Irukarate-gain auzoa, 20214 Zerain.

Infos et réservations : Sagardoa Route