Escale dans les Highlands, l’ivresse des paysages écossais

En quittant le chassé-croisé des autoroutes qui se déploient depuis l’aéroport d’Édimbourg, plongées dans l’état de concentration intense que nécessite une inhabituelle conduite à gauche, c’est dans une perte absolue de tout repère que l’on traverse un essaim de petites villes grises aux noms imprononçables pour qui n’est pas du coin. Milnathort, Arngask, Blairgowrie and Rattray, Allanaquoich ou encore – la plus amusante – Old Scone, qui n’est pas sans faire surgir à l’esprit quelques images de biscuits passés de croquants à rassis.

Mais, après avoir dépassé Meikleour, en plongeant progressivement dans les paysages du parc national des Cairngorms, on en vient à se demander comment on a pu si longtemps ignorer qu’il existait sur terre un tel florilège de verts. Céladon, émeraude, malachite, sauge, empire,de vastes étendues de végétation lacérées de roches, allant du brunâtre au bleu ardoise presque iridescent, ployant sous un ciel gris perle qui, le matin, dépose sur la cime des arbres une épaisse couverture de brume. On se souvient alors avec délectation des mots écrits par Théophile Gautier dans son Histoire de l’art dramatique en France depuis vingt-cinq ans (1858), lorsqu’il évoque « ce vert glauque et prasin, vert idéal et fabuleux où l’outremer domine, et que les peintres appellent vert Véronèse ».

Fife Arms, un bijou hôtelier

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Malgré l’infinie prévenance de chacune des âmes rencontrées, il y a pourtant une certaine lassitude dans les visages, où l’on devine en creux une succession d’hivers sinistres et sans lumière, une humidité qui pénètre sous les vêtements et la rudesse d’une vie de chaud-froid. Autant de raisons qui auront poussé les Écossais à exceller dans l’art de créer des intérieurs qui vous enveloppent d’une chaleur de tartan, d’étoffes et de boiseries, à l’image de ce bijou hôtelier installé en plein centre de Braemar, à quelques kilomètres de la résidence royale de Balmoral : le Fife Arms, propriété d’un couple de collectionneurs, les marchands d’art suisses Iwan et Manuela Wirth.

Dans cette mystérieuse région des Highlands, on vient chercher une sorte de courage liquide

Il faut savoir garder son calme et une certaine dose de nonchalance en apercevant la Tête de femme de Picasso accroché au-dessus d’un paravent, et rester concentré sur son assiette sans laisser son regard se perdre dans l’enchevêtrement de saynètes d’un authentique Bruegel surplombant la salle du restaurant. Mais le cœur du réacteur se situe dans l’une de ses plus petites pièces, au Bertie’s, bar à whisky considéré comme le plus richement doté du pays, portant le surnom du fils aîné de la reine Victoria, le roi Édouard VII qui, selon la légende, n’était pas le dernier à s’en jeter un derrière le jabot. On y dénombre non moins de 430 références, majoritairement écossaises, mais aussi le plus vieux whisky au monde, dont la simple histoire mériterait à elle seule un roman. On retiendra simplement que les privilégiés qui auront eu la chance de le goûter sont moins nombreux que ceux ayant un jour marché sur la lune, et qu’au-delà du symbole, il n’est en réalité pas si excellent.

Des distilleries de renommée mondiale

Dans cette mystérieuse région des Highlands, où l’on retrouve des distilleries de renommée mondiale, parmi lesquelles Edradour, Dalmore, Glenmorangie, Glendronach ou encore Fettercairn, on vient chercher dans les couleurs chaudes du scotch une sorte de courage liquide, avec des whiskys allant du jaune chromé à l’acajou. Brûlants dans leur plus simple appareil, il suffit de les diluer de quelques gouttes d’eau à l’aide d’une pipette transparente dans de délicats verres tulipe, afin d’en faire ressortir des arômes comme venus d’autres latitudes, mêlant des effluves de vanille, de feuille de tabac, de résineux, de goudron, de réglisse et de poivre jamaïcain.

Il faudra remonter vers le nord pour en trouver des déclinaisons plus iodées, au cœur des panoramas plus sages du Speyside, où l’on s’attend à tout moment à voir surgir des bois un escadron de nymphes ou d’étranges animaux sauvages. Aux premières heures de la matinée, Aberlour, épicentre spiritueux de la région, apparaîtrait presque comme un village fantôme, dont la seule preuve tangible d’activité humaine se devine au travers de minces signaux de fumée s’échappant d’imposants bâtiments noirs. Chez Glenfiddich, plus gros producteur de single malt d’Écosse, les alambics cuivrés aux allures de gigantesques cygnes sont à l’arrêt.

Plus loin, les espaces communs se remplissent peu à peu de voyageurs rassemblés au coin du feu, face à des demi-cercles de verres emplis de différentes expressions des whiskys de la maison. Reconnaissables au nez par leurs arômes tendrement herbacés, ils développent avec un peu d’âge une tout autre amplitude, fruitée, dense, quoique sans une once de turbidité. À quelques mètres à pied, chez la plus confidentielle distillerie The Balvenie, c’est sous un ciel au bord des sanglots que nous sommes attendues par celui qu’on nous a décrit comme le détenteur des moindres secrets de la maison.

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Longue barbe poivre et sel, improbables dreadlocks, on le croirait à la fois sorti d’un conte pour enfants et d’un clip de reggae, roulant les « r » avec ravissement, se saisissant à pleines mains des grains prêts à moudre, des graviers évincés des cuves et de la tourbe noire encore meuble, pour illustrer un propos qu’il devine partiellement incompréhensible. Dans cette maison – l’une des rares à disposer encore de leur propre moulin et à avoir conservé un processus de fabrication dans les règles de l’artisanat –, le travail y est particulièrement laborieux. L’orge maltée, patiemment retournée à la pelle, donne aux ouvriers endoloris par l’effort à l’endroit des triceps ce que l’on appelle ici des « monkey shoulders » (épaules de singe, NDLR). On découvrira au détour d’une pièce à la moiteur de hammam le lien intime entre le procédé d’élaboration des jus et le corps humain, avec un « cœur » conservé intact, tandis que « têtes » et « queues » devront être distillées à nouveau. « Autrefois, l’identité des whiskys était moins pérenne, car la main de l’homme était plus présente, souligne notre guide. Ici, nous nous efforçons de garder cette approche sensible, qui reste l’âme de la maison. »

Plus au nord, c’est cette même philosophie que l’on retrouve chez Benromach, où l’on résiste encore à l’air du temps en bannissant toute présence informatique. Munie d’un petit détecteur d’éthanol afin de prévenir une improbable explosion, l’une des plus anciennes employées de la maison nous invite à naviguer dans un labyrinthe de salles et d’escaliers de métal bercé par le ronron des machines, nous racontant – comme si elle l’avait vécue – cette époque où chaque paysan du coin produisait son propre whisky en toute illégalité.

Un âge sombre qui aura fait du Speyside le fief incontesté des contrevenants aux lois, avec des forêts dans lesquelles on courait se cacher pour échapper à la maréchaussée. Parmi les plus emblématiques, celle de Culbin, sinuant le long de la côte près du village de Findhorn, ancien port majeur arborant aujourd’hui de faux airs de ville balnéaire des Hauts-de-France.

À une époque, chaque paysan produisait son propre whisky en toute illégalité

Strathisla, le plus geek des whiskys écossais

Le long d’une plage hérissée de cahutes colorées, on imagine mal le lieu avoir été un jour le point de départ de navires emportant des fûts par milliers vers des contrées lointaines. Pourtant, derrière l’image d’Épinal d’une Écosse engoncée dans son victorianisme, force est de constater que le pays n’est pas resté imperméable à des influences plus exotiques, à en juger par les deux étonnants toits en forme de pagode que l’on distingue au centre du village de Keith, où est installé l’un des « joyaux de la couronne » et sans conteste le plus geek des whiskys écossais : Strathisla. Passé sous la coupe du géant Chivas, ce petit bijou romantique a vu le jour grâce à un certain Charles Doig, ingénieur de formation, qui ne se doutait probablement pas qu’il inaugurait un système de cheminées plus performant que ce qui existait jusqu’alors, faisant au passage quelques envieux et de nombreux copieurs.

Entre Deeside et Speyside, voyage au cœur d’une terre sauvage

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Mais le vrai centre névralgique de cet aréopage de distilleries au passif plus ou moins bigarré se trouve ailleurs, dans une tonnellerie abritant des ateliers dignes des Temps modernes de Chaplin. Derrière eux, on aperçoit, depuis la route qui mène jusqu’à Craigellachie, d’immenses pyramides de fûts attendant patiemment leur heure. Avec non moins de 155.000 pièces réparées chaque année et des ouvriers payés à l’unité allant jusqu’à rafistoler 40 fûts par jour, la Tonnellerie du Speyside est bien davantage qu’une usine : elle est avant tout un lieu où se perpétue un savoir-faire en voie de disparition. Et alors que nous redescendons vers le sud, en voyant les forêts et les lochs laisser peu à peu place à de longues enfilades de béton, arrive enfin l’heure du bilan. Rarement un panorama ne nous aura plongées dans un tel dédale d’émotions, un tel mélange de béatitude et de mélancolie, et l’on comprend tout à coup pourquoi certains vouent à l’Écosse une passion frôlant le mysticisme : il règne ici une beauté qui dépasse l’entendement humain.

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Carnet pratique

VOIR

Distillerie Strathisla

Propriété de Chivas Regal, il s’agit de la distillerie la plus romantique d’Écosse, avec son architecture inspirée des pagodes sud-asiatiques, et dont les whiskys de niche sont quasi exclusivement vendus sur place. Au-delà d’une visite des bâtiments principaux, découvrir également les somptueuses caves abritant les fûts royaux des whiskys Royal Salute, l’une des marques les plus fascinantes au monde, avec des scotchs de 21 ans d’âge minimum. Les amateurs les plus passionnés pourront repartir avec leur propre fût.

Seafield Avenue, Keith AB55 5BS. Visitscotland.com

Tonnellerie de Speyside

Difficile de faire l’impasse sur cette « cooperage » emblématique du Speyside, l’une des rares encore en activité parmi les onze que l’on dénombre sur le territoire écossais. Après avoir admiré les impressionnantes pyramides de fûts qui encerclent les entrepôts, on observe la chorégraphie millimétrée d’une poignée d’artisans tonneliers – parmi lesquels le champion du monde au Guinness World Records, capable de réparer un fût en trois minutes chrono –, pour certains utilisant encore les outils de leur grand-père. Fascinant.

Craigellachie, Keith AB38 9RS. Speysidecooperage.co.uk

FLÂNER

The Balmoral Cairns

Non loin du charmant village de Ballater, on ne saurait faire l’économie d’une promenade au milieu des superbes alentours boisés du château de Balmoral, lieu de villégiature de la famille royale britannique. On pourra contempler ici d’étonnantes pyramides anthracite, érigées en mémoire d’illustres défunts, et se perdre dans de petits chemins désertés par les touristes dès le début de l’automne.

Route de Crathie, Ballater. Walkhighlands.co.uk

Forêt de Culbin/Findhorn

Une facette plus méconnue des paysages écossais, sur la côte du Moray Speyside, entre dunes de sable blanc et pinède. Cette région a été replantée au début du XVIII^e siècle à la suite d’une terrible tempête qui l’a ravagée en 1694. Sur la route, faire une halte dans le petit village d’Elgin pour y admirer la superbe cathédrale. Sans oublier de s’arrêter dans l’un des cafés de Findhorn, après une longue promenade sur la plage.

Findhorn. Visitscotland.com

GOÛTER

The Fish Shop

En plein centre de Ballater, une adresse comme tombée du ciel au pays du haggis, avec une salle évoquant une cabine de bateau éclairée à la bougie, et une carte exclusivement tournée vers la mer : homard écossais généreusement beurré, pêche locale, délicieux crumpets surmontés de chair de crabe, pain maison, belle carte de sparklings et autres vins britanniques. Service extrêmement prévenant. Penser à réserver, l’adresse étant particulièrement courue des touristes comme des locaux.

3, place Netherly, Ballater. Fishshopballater.co.uk

The Drouthy Cobbler

Dans le pittoresque village d’Elgin, nichée dans un petit passage de pierres du centre-ville, une adorable cantine ouverte il y a à peine cinq ans dans un bâtiment médiéval. Ici, on propose les classiques du pub écossais dans un joli décor de bistrot – lumières douces, mobilier de bois sombre, plantes vertes… On retiendra les excellentes meat pies et les généreuses soupes maison, servies avec plein de douceur et de petites attentions.

48a High Street, Elgin IV30 1BU. Thedrouthycobbler.com

RÊVER

The Fife Arms

Un lieu unique en son genre, à 2h30 de voiture au nord d’Édimbourg. Il n’abrite pas loin de 16 000 œuvres d’art et des chambres à l’esprit victorien, consacrées à des personnalités historiques et littéraires et sublimées par l’architecte d’intérieur Russel Sage. On y croise une clientèle huppée venue de toute l’Europe, ainsi que des locaux se donnant rendez-vous à l’excellent pub The Flying Stag ou au restaurant plus chic Clunie (qui mériterait largement un macaron), ou encore à son célèbre bar à whiskys Bertie’s.

Mar Road, Braemar, Ballater AB35 5YN. Thefifearms.com

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Craigellachie Hotel

Au cœur d’une zone très fréquentée du Speyside, dans une imposante bâtisse victorienne, cet hôtel incontournable pour amateurs de whiskys propose des chambres au décor british sans une once de kitsch. On y découvre aussi le plus ancien pub de la région, ouvert en 1703 – table gastronomique inaugurée récemment, dont le menu-dégustation revisite le terroir écossais avec grande finesse – et le confortable bar Quaich avec ses quelque 1000 références de single malts.

Victoria Street, Craigellachie, Aberlour AB38 9SR. Craigellachiehotel.com

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Écosse : que faire et que visiter, villes et villages, hôtels, plages, conseils et guide de voyage