Nos meilleurs bars à saké de Tokyo


Bars traditionnels, restaurant cosy ou gastronomique, izakayas et même supérette, on trouve du saké partout au Japon. Mais où en trouver du bon à Tokyo et surtout où le déguster dans les meilleures conditions ? Voici quatre adresses choisies par Le Figaro.

Gashue, un instant de bonheur

Célèbre pour son parc et sa rue marchande Ameya Yokocho, le quartier d’Ueno regorge de bars et restaurants aux spécialités diverses. Gashue est très vite devenu la référence locale pour les amateurs de cette iconique boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Son fondateur et propriétaire monsieur Kako, a créé ce pub avec pour but de promouvoir la culture du saké et de répandre, de par le monde : « ces sourires chaleureux qui illuminent les visages des amateurs de saké. Ces instants fugaces qui représentent la culture du saké».
C’est avec cet esprit d’évangélisation que le passionné a mis à la carte un menu découverte pour 1900 yens (moins de 15 euros) comprenant quatre verres de saké accompagnés de quatre amuse-bouche. Un saké aromatique, un saké frais, un saké vieillit et un saké puissant, pour mettre en avant la riche palette que proposent les brasseurs de saké nippon. Le bar sert aussi des cocktails dont le plus populaire est le Kinrenka (Lotus doré), à base de saké accompagné de liqueur de cassis, de jus d’orange et d’eau pétillante.

Avec une clientèle jeune et internationale le bar à saké Gashue n’hésite pas à mettre en place une ambiance de pub. ︎ 2021 GASHUE.co All Rights Reserved.

Sur ces dernières années – avant la pandémie – le propriétaire a noté les évolutions suivantes dans sa clientèle : « Il y a un essor d’un public féminin, jeune, pour des boissons à faible teneur en alcool, plutôt sur du saké pétillant ou du vin. Les touristes se montrent très curieux et ouverts d’esprit et testent tout type de saké. Ils aiment particulièrement tester les mariages entre la boisson et la nourriture mais aussi apprendre comment les services peuvent avoir un effet sur le goût». Enfin, il explique que les brasseries proposent des sakés différents pour accompagner au mieux les quatre saisons, au printemps il recommande un saké nouveau non pasteurisé, l’été un saké frais, en automne un saké vieillit et en hiver un saké chaud.

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Premium Sake Pub Gashue, 2 Chome-13-5 Higashiueno, Taito City, Tokyo 110-0015, Japan.

Toshimaya, en toute quiétude

Toshimaya est le plus ancien bar-boutique de saké de Tokyo encore en activité. La maison, fondée en 1596 par Juemon Toyoshimaya, se situe dans le quartier d’Uchikanda. L’histoire raconte que cet établissement est le fondateur des échoppes de type izakayas. Depuis 120 ans, la maison possède aussi sa propre brasserie (Toyoshimaya Shuzo), située à l’ouest de Tokyo à Higashimurayama. Sa cuvée « Kinkon» (Noces d’Or) est la seule utilisée pour les cérémonies dans les deux principaux sanctuaires de Tokyo : Meiji Jingu et Kanda Myojin, et sa boutique de saké a pignon sur rue.

Depuis une dizaine d’années, le nouveau président monsieur Yoshimura souhaite relancer le restaurant-bar historique (disparu lors du grand tremblement de terre de 1923) sans trouver la bonne formule. Quand le président de la société Sumitomo, le propriétaire du Kanda Square, un immeuble de standing, lui a proposé un emplacement, le président n’a pas hésité : « Tous les auspices se sont alignés, c’était un signe».

À gauche un rouleau de chèvre avec pâte miso, puis deux dengaku au miso en brochette accompagnés d’une bouteille de la cuvée Juemon. Toshimaya Corporation

Le plat signature «Dengaku» est une version modernisée de l’amuse-bouche populaire à l’ère Edo. Il s’agit d’une portion de tofu ferme, marinée dans une sauce au miso et cuite. Le soja du miso et du tofu accompagne parfaitement le goût de riz du saké.

Ouverte en 2020, la boutique-bar attire un public jeune et féminin, ainsi que des résidents étrangers, montrant que la popularité du saké est loin d’être en baisse. Le préféré de monsieur Yoshimura est le « Kinkon Junmai non filtré cuvée Juemon». Ce saké produit en hiver et dont la cuvée porte le nom du fondateur de la maison est un saké très doux, à l’arôme sobre et subtil qui laisse s’exprimer un goût riche et profond.

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Toshima Saké Spot, Kanda Square 1F, 2-2-1 Kanda Nishikicho, Chiyoda-ku, Tokyo.

Sake Labo Tokyo, moment détente

L’atmosphère cosy du Tokyo Sake Labo en journée devient très conviviale en soirée. Tokyo Sake Labo.

Les ruelles d’Akabane Ichibangai et OK Yokocho, dans le quartier populaire et résidentiel d’Akabane / Itabashi, situé au nord de Tokyo sont un point d’orgue des ambiances tamisées où se reposer après une dure journée de labeur. C’est dans ce quartier où le temps semble s’être arrêté que Yuki Kai a installé son Tokyo Saké Labo.

Ce dernier explique : « Je suis tombé amoureux du saké Juyondai il y a une dizaine d’années. Je gérais alors une izakaya et le propriétaire d’un célèbre établissement de tempura du quartier m’a invité dans son restaurant. J’ai alors visité de nombreux restaurants de saké mais aucun ne m’a semblé offrir un carcan suffisant pour l’apprécier idéalement. C’est pour cela que j’ai voulu créer mon propre restaurant Â».

Sur les deux années avant la pandémie, le caviste a constaté à la fois un rajeunissement de sa clientèle mais aussi une internationalisation. En hiver, le taulier recommande le «Junmai Shinshu Nigori» réchauffé, au printemps des «Namazake» non filtrés, l’été un «Namazake» faible en alcool ou un saké légèrement pétillant très frais. Pour l’automne un «Junmai le Hiyaoroshi» bu à température tiède.

Sake Labo Tokyo, 1-1-7 Jujonakahara B1f, Kita 114-0031 Tokyo Préfecture.

Beige Alain Ducasse, l’esprit terroir

Le saké pétillant est un choix qui semble s’imposer naturellement dans ce cadre gastronomique. Pierre Monetta

Pour ne pas être trop dépaysé, à Ginza, le quartier de la mode et du luxe, au sein du flagship de la maison Chanel se trouve le restaurant étoilé Beige du multi-étoilé Alain Ducasse. Ce restaurant gastronomique propose un saké exclusif produit avec la brasserie Shichiken. Ce saké, «cuvée Alain Ducasse» est pétillant, léger et renvoie au terroir méditerranéen cher au chef. Gérard Margeon, le chef sommelier de Ducasse Paris a collaboré avec le maître de chai de Yamanashi Meijo pour élaborer ce breuvage qui est vieilli en fût de cherry, afin de donner le corps nécessaire au saké pour accompagner la majorité des plats typiques de la cuisine française. Kei Kojima, le chef de Beige, explique : « La fraîcheur des bulles, renforce l’arôme de cerises du saké. La douceur est la première sensation qui envahit la bouche, suivit par une légère note d’amertume, du genre que seul un vieillissement en fût peut produire.» L’équilibre subtil laisse un arrière-goût savoureux et délicat.

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La carte du restaurant propose aussi un «Junmai Alain Ducasse Sélection», ce dernier est produit en collaboration avec la brasserie Nakamura Shuzo (de la préfecture d’Ishikawa) à partir du riz Shinkobaru, l’un des plus rares et recherchés. Une porte d’entrée idéale pour s’initier à petit pas au saké.

Beige Alain Ducasse, Chanel Ginza Building 10F, 3-5-3 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, Japon.



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